Téma: Recept na chléb jak za našich babiček
Chleba jak býval
Množství surovin je orientační, protože každá mouka vyžaduje jiné množství vody a váš kvásek nebude vždy stejný. Postup má nevýhodu – trvá minimálně 3 hodiny, ale zase nevyžaduje žádnou pozornost
Suroviny.
400ml teplé vody
250 g kvásku
asi 500g pšeničné mouky
2 krajíce chleba (cca 100g)
1 PL cukru
1 PL kmínu
2 KL soli
Postup
Kvásek: jeho příprava je asi tak náročná, jako namazání chleba. Pokud chceme docílit kvásek se všemi výhodami, jak v chuti, kvasné síle i stravitelnosti, musí se použít jen žitná mouka, žádné směsi. Kvašení probíhá za vzniku kyseliny mléčné, známé z kysaného zelí, ta má silné konzervační účinky. Proneste klidně cosi o nedostatečné hygieně, kvásek mám v jednom tyglíku a míchám jednou, nonstop používanou lžící, déle než rok. Žádné cizí pachy, barvy ani plísně prostě nejsou. Kvásek se tak dělával odjakživa.
Kvásek na povrchu osychá, což vůbec nevadí. V letním období láká vinné mušky, dejte nádobu do pytlíku a mají po ptákách.
2 PL žitné mouky zamíchat s vodou na těstíčko, které neteče, ani nedělá kouli, tak akorát, že je lze míchat, uložit do tepla, 20 °C stačí. Druhý den přidat vodu a lžíci mouky, zamíchat, třetí den totéž, kvásek začíná kysele vonět a pomalu bublá. Čtvrtý den trochu zahustíme moukou a ihned můžeme použít. Pro další přípravu kvásku zcela postačí, když necháme nádobu s ušpiněným dnem, přidáme vodu a mouku, dobře promícháme, necháme při pokojové teplotě a můžeme použít hned druhý den. Pokud kvásek nebudeme používat, dáme do chladničky a kvasinky zleniví. Probudíme je přidáním mouky a vlažné vody. V kvásku, zapomenutém na teple, obsah kyseliny rychle stoupá a to kvasinky nerady. V kvásku se tvoří alkohol za vzniku oxidu uhličitého, proto nádoba nesmí být hermeticky uzavřena!
Sežeňte na vesnici žito nebo lépe žitný šrot. Málokde se dostane, ale stojí zato. Pořiďte v bazaru tříštivý kávomlýnek, kdekdo se ho zbavuje a bývá za stovku. Zrní nahrubo semelte a používejte do kvásku místo mouky. Žitný šrot ve vlhku změkne a nekřupe mezi zuby jako pšeničný. Kromě dobré chuti získáte cenný obsah vlákniny.
Pro ty, kteří se vůbec nechtějí starat:
Recept jsem upravil na základě půlročního pečení, což čítá ke stovce chlebů a žádný se mi nepodařilo zkazit. Těsto zadělá pekárna. Přiznejme si, že fortel našich babiček nemá každý.
Do pekárny nalejte 400ml teplé vody a rozlámejte dva krajíce včerejšího chleba. (přídavek chleba není šetření, způsobí měkkou střídku a delší poživatelnost, víc starého chleba nedávejte, ten upečený je pak příliš lepivý) Počkejte, až změkne, aby nepraskl pohon lopatek. Zvolte program, který od počátku míchá. Jmenuje se „těsto“ nebo „příprava“, „dort“. Přidejte asi ¼ kg kvásku, rovnou lžíci cukru a pomalu přisypávejte hladkou nebo polohrubou pšeničnou mouku, až vznikne lepivé, nepříliš tuhé těsto. Zastavte míchání, přidejte lžíci kmínu a dvě lžičky soli. Nastavte „Základní program“, který trvá cca 3 hodiny, kůrka světlá, velikost střední a můžete odložit dokončení chleba o 2–7 hodin…a to je všechno. Tento chleba bude mít asi 1 kg.
Po zamíchání se kvasinky rozmnožují a těsto začíná kynout. Po nastartování programu pekárna těsto prohrábne (začne míchat) a tím ještě kvasinky podpoří.
Postup, když nemáme do čeho píchnout
Začátek postupu je stejný jako výše, tedy všechno zamícháme.
Program zrušíme. Pekárnu přikrejeme dekou a na tři hodinky na ni zapomeneme. Mrknem. Vykynuto? Hrábnem do těsta, aby spadlo a další dvě hodiny ji necháme bez dozoru. Znova hrábnem a necháme dokynout. Nastavíme „Pečení“ na 70 minut a pekárnu již neotevíráme. Aby chleba vyhlížel jak má, fláknem těsto na plech vysypaný šrotem nebo otrubami. Do trouby dáme kastrůlek s vodou. Upečený bochník ihned potřeme slanou vodou. Kůrka zvláční
Do originálního receptu nepatří nic jiného, žádné zvláštní mouky a už vůbec ne kvasnice. Když zbydou vařené brambory nebo kaše, dejte asi dvě lžíce na povrch zamíchaného těsta, přidejte 2 lžíce mouky a počkejte, až pekárna nastartuje program. Brambory netřeba strouhat, stačí zmáčknout mezi prsty, lopatky je rozšlehají. NELZE zamíchat brambory do těsta a použít odložený start. Brambory urychlí kynutí a chleba může zušatět (spadne při pečení).
(3 lidí)
(0 lidí)
Stránka otevřena 9129x Předchozí téma | Další téma
Reakce čtenářů
Tak na to si ten týden dovolené vezmu.... 
Takhle rozkecaný je to docela věda.... díky. Ještě neumím ten z pekárny, ale to nevadí. Počkám si na manžela. Než dojede, týden předem můžu dělat aspoň ten kvásek, že jó... 
Vycházejme z faktu, že jsem línej. Proto je recept složitej jen zdánlivě. Nepoužívám váhy, vodu odměřuju jednou oblíbenou sklenicí, kvásku naberu kouli, co se udrží na lžíci a mouku sypu z pytlíku. Pokud kvásek dobře vyběhne, nazapomenete sůl a těsto není ani řídké, natož hutné, chleba nejde zkazit. Původní recept jsem vkládal na net mnohem dřív a dnes jsem upravil, jak ho dělám asi půldruhého roku. Příprava nezabere víc než 6 minut. Pekárnu jsem koupil ve výprodeji za 699, nějakej Proline s led displejem. Ráno sejdu do kuchyně je chleba hotovej.
Kvásek, ač je z divokejch kvasinek, nesnese tolik, co pekařský kvasnice. Droždí i po půl roce v mrazáku žije, kvásek je mrtvej za měsíc. Sušit lze, ale taky už nedejchá. Pokud ho chcete uchovat v lednici, přidejte mouku, aby byl tuhej. Řídkej moc zkysne. Chlebu to nevadí, ale kvasinky mají rádi jen nakyslý prostředí
Teda tou pekárnou jsi to zazdil. Raději růčo, postaru..... Ale recepis dobrej. 
Výsledek bude stejný a je otázka, kdo tvoji ruční práci ocení 
Wolf, asi jsi nikdy nejedl můj výrobek z pekárny. V duchu hesla: dostala, vyzkoušela, zavrhla celá rodina, jsem se vrátila ke klasice. Prosimtě, kdo by u domácích prací čekal na díky, ocenění apod.....
Věk: 42
Chléb z pekárny nebude nikdy jak býval... Dělám ho klasicky, bez pekárny, dávám zhruba třetinu žiné na dvě třetiny pšeničné. Kmínu raději víc, do chleba ho patří relativně dost. Výsledek nikdy nebude stejný jako v pekárně. To prostě nejde. Trouba peče jinak. Navíc jsou různé názory na délku kynutí. I na teplotu pečení nehledě na to že chléb se potírá slanou či octovou vodou. Asi tak...
Věk: 40
Město:Strakonice
Plně souhlasím, z pekárny se nedá porovnat z klasicky zadělaným chlebem. Peču ho 12 let a opravdu je jak od babičky, musím dávat vždy přednášky o výrobě. Je nás doma víc, tak dělám 3-4 kilový bochník / do města daleko/ a to potom nemohu vysvětlit, jak jsem to upekla. Jsou i tací co si myslí, že 4 kilový bochník se vejde do pekárny, kde se zadělává tak na kilový. Ale každý bochník z mé výroby je úplně jiný a že jich napeču!!!!
Chléb do trouby
650g hladné mouky
350g Předměřická žitná chlebová
Smíchat – udělat dolík + 1x droždí, trochu cukru a 800 ml vlažné vody a 4 lžičky soli, 2 lžíce octa, balíček kmínu (dáváme polovinu). Vše zamíchat, propracovat, pomoučit a nechat kynout 45min.
Poté položit na plech pokrytý pečícím papírem Pomazat směsí 0,5 hrnku vlažné vody, lžička soli.
Dát do trouby předehřáté na 200 až 210°C.
Péct 45min až hodinu. Po 40 minutách potřít směsí vody a soli.
Po upečení dát na mřížku a nechat 2 – 3 hodiny vyhladnout. Opatrně manipulovat, nebouchnout aby se nezdrcl.
Uchovat zabalený v utěrce.
No já jsem pekl 20 let týden co týden špaldový, ale kvasnicový.
Výhodu měl jedinou - celozrnná mouka z domácího mletí. To zde nečtu a vidím jako chybu. Dnes je vše z bílé, navíc z šlechtěné pšenice na obsah lepku - zdravotní problém.
Pokud lidé chtějí jíst takové pečivo, které má viditelně pozitivní vliv na zdraví, pak musí být:
1) kváskový nikoliv kvasnickový (chválím Wolfg). Pomalé kvašení natráví lepek.
2) žitný, nikoliv pšeničný
3) 100% celozrnný z čerstvě namleté BIO mouky (to nejsou kupované celoz. mouky, pracoval jsem ve mlýně, vím že ne).
Nebo ještě lépe - pečivo vlastní výroby nekvašené a přirozeně bezlepkové, ve formě placek, např. v kontaktním grillu (pohanka, rýže, jáhly, kukuřice, amaranth). Na to jsem nakonec přešel já a zbavil jsem se mnoha vleklých nemocí. Mohu vložit recept. Je to nakonec jednodušší, než kynutý, přitom snad i chutnější, protože se jí vždy zcela čerstvý, každý den.
Věk: 67
Město:Český Krumlov
Tomáši prosím, můžeš zveřejnit recept na ty Tvé placky? Děkuji. Hodně zdraví Babenka
Existuje pekárna na chleba, která má program na kváskový 100% celozrnný chléb? Osobně si myslím, že ne. I autor Wolfg automatiku nepoužívá. Nějaký čas jsme celozrnný špaldový ale kvasnicový pekli též v pekárně, ale nastavení časů bylo na bílou mouku, vlastní pečení mělo začít dříve, takže býval propadnutý. Kváskový žitný určitě potřebuje hodně dlouhé časy.
